Fruto de una ardua labor que comenzó hace más de una década, el café mexicano cultivado en las montañas de Chiapas dio un giro de 180 grados al apostarle a la investigación, educación y desarrollo, a fin de aprovechar mejor los atributos del grano y convertirlo en un producto de alta calidad.

Con una visión integral, que inicia en el campo y termina en la taza, esta estrategia articula a caficultores, tostadores, catadores, baristas y comercializadores de cafés diferenciados, en una cadena de valor que cumple con los estándares internacionales de control de calidad y compite con las mejores marcas del mundo.

Todo este esfuerzo es encabezado por Cafeología, una marca y un concepto creado por Jesús Salazar, experto y líder de esta industria en América Latina, catador y juez internacional, quien ha llevado a los caficultores de los Altos de Chiapas a ganar la Taza de Excelencia, el premio más prestigiado para cafés de alta calidad.

Precisamente, en la lista de ganadores de la Taza de Excelencia 2021 destacan en primer y segundo lugar Cruz Argüello Enríquez y Silvia Herrera Hernández, productores de las fincas Santa Cruz y San Luis, de La Concordia y Ocozocoautla, Chiapas, respectivamente, comunidades ubicadas a 1,700 y 1,535 metros sobre el nivel del mar. Ambos ganaron con la variedad Gesha 100%.

En esa lista aparecen otros cuatro caficultores de Tenejapa, Las Margaritas y Chenalhó, lo que demuestra el nivel que ha obtenido el café de altura que se cultiva en esa región de Chiapas.

Escuchar las explicaciones, degustar diferentes infusiones y vivir la experiencia del mundo del café de alta calidad en Cafeología, un santuario de esta bebida en San Cristóbal de las Casas, es parte de los atractivos que ofrece el destino y que estuvo incluido en la agenda del fam trip “Me Encantas Chiapas” que organizó la Secretaría de Turismo para algunos medios de Yucatán y de esa entidad.

Bajo las explicaciones de Miguel Acosta Morales y Emilio Patiño, expertos catadores y baristas, Cafeología se convierte en un viaje por la historia, la esencia y la evolución del café, comenzando con la degustación de un té de la flor, luego una infusión de la cáscara del grano hasta llegar a la bebida aromática de alta calidad, en lo que constituye una extraordinaria experiencia sensorial.

Después de estar en Cafeología, el café adquiere un valor distinto y se le aprecia en otra dimensión. Y desde luego, resalta el orgullo por el café mexicano de Los Altos de Chiapas, un regalo de esta tierra para el mundo.

Para que a un café se le considere de altura debe ser cultivado a 900 metros de altura sobre el nivel del mar y en esa zona las montañas rebasan los 1,300 metros, es decir, supera con mucho los requerimientos geográficos.

Las laboriosas manos de tsotsiles y tseltales, hoy convertidos en expertos productores llevados de la mano, la ciencia y la pasión del equipo de profesionales de Cafeología, le dan un toque especial, único al café de altura de Chiapas.

Precisamente, en la cadena de valor se destaca que el café que prueba el comensal tiene un origen identificado y lleva incluso el nombre y apellido del productor, además de la variedad del café y sus atributos. Todo un proceso especializado.

Cafeología y Jesús Salazar, identificado como @Cafeólogo, han perfeccionado el arte del café de alta calidad, al grado de que crearon recipientes especiales para servir y beber el café, en un diseño vanguardista, original y muy funcional.

El set de Emma, su nombre comercial, que incluye taza y server, fue diseñado por @Cafeólogo para enaltecer e incrementar la percepción del aroma y el sabor del café, son hechas a mano pieza por pieza por artesanos de San Cristóbal de las Casas. Es el plus para beber un café de calidad mundial.

“El conocimiento compartido es la piedra angular en nuestro día a día”, afirma Cafeología en su portal de internet. Es una empresa que capacita a todos los actores de la cadena de valor.

“Nuestra misión es impulsar el desarrollo de profesionales del café en estándares de alta calidad, que la caficultura sea reconocida, que los caficultores sean conocedores y que la articulación entre los profesionales de la cadena del café sea una realidad efectiva día con día.

“Contamos con infraestructura y talento humano para brindar servicios a todos los actores de la cadena del café interesados en el desarrollo sostenible, eficiente y de valor agregado del café”, subraya.

Para Jesús Salazar el café es el producto agronómico y el ingrediente gastronómico más importante de Chiapas.

“Somos tierra de café y gente de café. Sin embargo, aunque abundante, pocas veces alcanza su máxima expresión. Cafeología trabaja en relaciones de largo plazo y de forma continua durante todo el año con 120 caficultores tsotsiles y tseltales de los Altos de Chiapas para lograr una Caficultura profesional, rentable y de alta calidad, que entregue cafés de alta especialidad a los consumidores”, afirma @Cafeólogo.

A fin de estimular la calidad de los productores, la empresa creó su propio certamen, el Premio Cafeología, con el que busca fortalecer la caficultura de especialidad y promover al interior y exterior los cafés chiapanecos de alta calidad.

San Cristóbal de las Casas es uno de los cuatro Pueblos Mágicos de Chiapas, un sitio lleno de cultura y tradición, con su clima templado y frío en invierno, cuando alcanza los 2 grados centígrados, lo convierte en el sitio ideal para disfrutar un buen café y qué mejor que hacerlo en Cafeología, un símbolo del mejor café de este paraíso del sureste mexicano.

Cafeología se encuentra en Real de Guadalupe 13, Zona Centro, en el Pasaje Comercial Diego de Mazariegos de San Cristóbal de las Casas. Se puede visitar todos los días de 8 de la mañana a 10 de la noche. Ofrece un amplio menú de productos, además del café de altura de diferentes variedades.

Se puede reservar y contratar la cata de café o simplemente llegar y disfrutar la bebida de su elección. Más información en el portal: www.cafeologia.cafe, en Facebok como Cafeología y al teléfono 967 678-7738.

En su programa de promoción del destino, la Secretaria de Turismo de Chiapas ofrece 7 Rutas Turísticas, entre las que figura la Ruta del Café, que incluye un recorrido por varias fincas cafetaleras como Irlanda, Argovia, Hamburgo, La Chiripa Santo Domingo y San Francisco, ubicadas en la región del Soconosuco, a las faldas del volcán Tacaná, toda una experiencia que vale la pena conocer y disfrutar. Información en: www.turismochiapas.gob.mx.

San Cristóbal y Cafeología y la Ruta del Café son parte de los numerosos atractivos que ofrece “Chiapas, Espíritu del Mundo Maya”, un impresionante paraíso natural y cultural de México que ofrece experiencias únicas a los visitantes.

Información: Félix Ucán Salazar.